Tendências da panificação

26/05/2016

Estatisticamente as padarias representam a segunda maior via de distribuição de alimentos no país, são mais de 64 mil pontos de vendas espalhados pelo Brasil, os quais em 2014 somaram 82,5 bilhões de faturamento. Conforme a ABIP (Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria), este número expressivo ocorreu mesmo com a redução do fluxo diário de clientes nos estabelecimentos, que decaiu 3,4% no mesmo ano, isso porque embora o número de clientes tenha reduzido, os frequentadores passaram a consumir mais, o ticket médio evoluiu 5,7% e os preços praticados pelas padarias subiram em média 11%.

No último Congrepan (Congresso Brasileiro da Indústria de Panificação e Confeitaria), promovido pela ABIP, foram discutidos os mecanismos que precisam se tornar mais eficientes para gerar ganhos financeiros e de produtividade. Entre os pontos ressaltados, está a necessidade de promover aos colaboradores o treinamento adequado para as tarefas do dia a dia. A rotatividade de mão de obra no setor está próximo a 40%, o que aumenta o risco dos funcionários não estarem plenamente aptos a desempenhar as tarefas. Ao adotar um modelo e fluxo contínuo de treinamento, o risco é minimizado.

No mesmo congresso outra questão que chamou atenção foi o impacto da tributação no setor. Do total faturado pelas padarias, entre 15% e 17% tem como destino o pagamento de impostos, deste número 55% dizem respeito aos encargos sociais e trabalhistas, 15% sobre o resultado final da empresa e 30% referentes à movimentação dos produtos. Uma das formas de trabalhar melhor a questão tributária é conhecer minuciosamente a legislação de cada produto para conseguir precificá-lo adequadamente.

Além desses cuidados é necessário estar atento às tendências do setor para prosperar e aproveitar o crescimento contínuo. Ao longo dos últimos anos as padarias têm diversificado os negócios, tornando-se mais complexas, criando desde setores de confeitaria a opções bem alternativas para uma padaria, como a disponibilização de comida japonesa. De forma geral, as tendências giram em torno do autosserviço, com menos funcionários no atendimento e mais produtos à disposição do cliente, a retomada da fabricação própria de pães nas padarias (estilo gourmet, como pães com fermentação longa e uso da massa madre), e a criação de centrais de produção de pães congelados.


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